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乾燥ゼンマイの戻し方覚え [・山菜関係]

実家で見てきたシリーズです。

春に採ってきて、世話して干して保管されていたゼンマイです。
水から煮ます。(窓が映り込んでいるのはご了承ください)
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どんどんふやけるのが面白い・・・!
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煮上がったら3分ほどそのまま煮て、火を止めます。
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冷めるまでこのまま置いておきます。
煮汁はめっちゃ濃い茶色になっています。

冷めたら煮汁を捨て、水にさわします。(アクがまた出てくるそうです)
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このゼンマイ、翌日までずーっと水に泳いでいました。
厳密に何時間やる、ってものではなく、食べてみて変じゃなければ良いようです。
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しかし、実家は山水ですから惜しげなく水を出していますが(止めたら凍りかねない時期でもありますが)、都会の水はタダじゃないですしね。
時々水を替えながら、冷蔵庫ででもあく抜きすることになるのかしら。

最終的には、炒めて常備菜になって出てきました。
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主人(非山の民)は、市販の水煮ゼンマイより固い・・・と言ってました。
そうかなあ。(食べ慣れてる人間は鈍いの図)


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冷凍くぐみ(こごみ)で常備菜 [・山菜関係]

今回は目分量の回です。具体的な数字は出てきませんので、あしからず。
くぐみ(こごみ)はこんな保存の仕方・食べ方もできるのね、というイメージ図みたいなもんです。
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★お知らせ★新ブログ(青空庭園)で、くぐみについてまとめ直しました。
・くぐみ(こごみ)の世話~下処理、洗う、ゆでる、冷凍保存
・くぐみ(こごみ)の食べ方まとめ~鉄板のマヨ醤油から、謎の炊き込み飯まで
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冷凍庫から出したくぐみです。


下になっていた面には、霜がびっしり出ています。

ゆでて、冷まして、そのまま袋に詰めて冷凍してありました。
わりとがさつな保管かもしれません。

袋ごと水に浸けて解凍したら、まな板に出します。

若干頭が凍ったままで、シャリシャリしています。切ってるうちに溶けるでしょう。

くぐみの他には、人参と油揚げを入れます。
人参と油揚げは短冊に切り、
くぐみも同じくらいの長さに切って、水気を絞ります。


ごま油で、人参から炒め、くぐみを加えて、油揚げを加えます。




味付けは、ほんだし+醤油+味醂(の風味のやつ)

味を見ながらあっさりめに付けます。

汁気がおよそ飛んだら出来上がり。


ほんのり甘辛で、くぐみの香りがして箸が進みます。


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黒米とレンズ豆とくぐみとブリ [・山菜関係]

使い切りたい食材と、使ってみたい食材を、血迷って全部乗せしました。
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・くぐみ(こごみ)の食べ方まとめ~鉄板のマヨ醤油から、謎の炊き込み飯まで
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炊き込みごはんです。


色は怪しいですが、ほどよい塩気で美味でした。
レンズ豆が全く違和感なくて嬉しい驚きでした。
食べているうちにお茶が欲しくなってくるので、醤油は無し~小さじ1くらいで良かったかも。
また、ブリからいい味が出ているので、ほんだしは余計だったかなという気もしました。

以下覚え書きと、作ってる途中の写真です。
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・米 2合(うち1/4合は黒米)
・レンズ豆 1/4合弱
※米の在庫が無洗米のため、無洗米用カップで量っています。
→30~60分吸水。(この水は分量外)
吸水終わったら水を切る。

レンズ豆は、本来そのまま茹でて問題ないらしいですが、何となく安全策で。

・醤油 小さじ2
・味醂 大さじ1
・料理酒 大さじ1
・ほんだし 小さじ1弱
・水 400ml
→混ぜ合わせて、水を切った米+レンズ豆と一緒にフライパンへ投入

・ぶり(塩麹をまぶした冷凍ストック) 2切れ
・くぐみ 冷蔵庫の残量すべて(片手でギリギリ掴みきれる量でした)(適当に刻みます)
→フライパンの米の上に乗せる

ブリは自然解凍が足りなくて、半分凍ったままで乗せてます。


蓋をして全開の強火
→煮立ったらグツグツし続ける程度に弱火
→(途中で噴きこぼれそうになることがなかったので、蓋は閉めっぱなし)
→パチパチ言い始めたら適当に消火、蒸らし10分

炊けました。今回も、点火から蒸らし終わりまで25分くらいです。

このあと、ブリをほぐして全体を混ぜます。
ブリの皮は取り除いた方が、口当たりが良さそうです。


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たけのこごはん! [・山菜関係]

先週実家から来たたけのこの、頭の辺りをたけのこごはんにしました。
いろんなサイトのレシピを見てたら良く分からなくなってきて、複数のレシピからつまみ食いした配合になりました。
以下、覚え書きを兼ねて、今回の材料と手順。


米2合+押し麦1包
→米は研いで、押し麦と一緒に1時間ほど吸水。(この水は分量外)

たけのこ あるだけ(180gくらいでした)
油揚げ1枚
人参適当量(差し色程度)
→たけのこは大きめ、他は小さく切る。

ほんだし 小さじ山盛り1
料理酒、醤油、味醂 各大さじ1
水 350ml+押し麦用90ml
→少し時間があったので、水の半分弱と調味料を先に合わせ、具を10分ちょい漬け込んでみましたが、味しみ効果があったかは良く分からず。


で、
米の吸水が終わったら、水を良く切ってフライパンへ投入。
調味料と分量の水を入れて、具を乗せます。

フライパンにしたのは、
火の回りが速い、おこげの手加減が楽しい、炊飯器ににおいと油が付くのが面倒、などの理由により。

フライパンに蓋をして、全開の強火で始めます。
煮立ったら、グツグツし続ける程度まで火を弱め、泡があふれそうになったら一瞬ふたを開けて泡を消すなど、様子を見ます。
汁気が消え、鍋底からかすかにパチパチ音がしてきたら、強火に上げて1分弱。焦げが出来た気配がしたら消火して、蒸らし10分。

点火から蒸らし終わりまで、25分ほどでした。

この速さがフライパンの魅力・・!

薄味で美味でした。

ダシ少なめ(小さじすりきり1くらい)、醤油を小さじ1~2追加、とするともっとバランスが取れる予感がしました。


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くぐみ(こごみ)~冷凍保存についてと、ゴマドレッシングは微妙だった話 [・山菜関係]

今年は山が早いみたい、だそうで、
このあいだの土日に山へ行ってみたら既にけっこう出ていた!といって、母が送ってくれました。
例によって、採れたままの姿で新聞紙にくるまって、クール便で届きました。
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世話をします。
といっても洗って茹でるだけですが。

右のボウルが茹でる前、左のザルが茹で上がり、です。ある程度色が抜けます。
冷凍保存もいけると母から聞いたので、冷めたら半分ほどは冷凍へ。
実家流にジップロックに詰めて、冷凍庫に放り込むだけです。雑?
(この冷凍くぐみを使って炒め物をした記事はこちら→  ・冷凍くぐみ(こごみ)で常備菜

茹でたてホカホカに胡麻ドレッシングを掛けてみました。


くぐみの香りとドレッシングの香味が重なって、多少ウルサイ感じでした。
やっぱ醤油+マヨネーズが一番?

一緒に、アサツキやらタケノコも届いております。ありがたや。


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くぐみ(こごみ)の豚肉炒め [・山菜関係]

おひたし的な食べ方に飽きてきたので、豚肉とマイタケと炒めてみました。


実家では、茹でただけで食べるか、たまには天ぷらにしてみるか、という程度だった気がして(家族が多いので、工夫しなくても売り切れちゃう)、
炒めても美味しいというのは発見でした。
温まって味も付くと、マヨ醤油よりもパクパクたくさん食べることができました。主人にも好評でした。よかった。

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